歩留まり・可食部単価の計算
飲食店や食品を作る人が、仕入れた食材の重さと値段、下処理のあとの重さを入れて、歩留まり率と、使える部分1kg（100g）あたりの実質の単価を出すためのツールです。 食材を何行か並べて、一覧で比べられます。入れた内容はブラウザの中だけで処理し、サーバーには送りません。
廃棄率の考え方はに文部科学省の資料で確認しました。確認できていない点は「未確認の点」に書いています。
このツールは歩留まり率と単価の計算だけをします。入力した内容はブラウザの中だけで処理し、保存しません（ページを閉じると消えます）。重さは、下処理の前後に実際に量った値を入れてください。
歩留まりと実質単価
単価は、小数第1位までに四捨五入した円です。実質単価は「仕入れ値 ÷ 可食部の重さ」で、仕入れ値に運賃や消費税を含めるかは、入れた金額のままです。
計算のしかた
- 歩留まり率 ＝ 可食部の重さ ÷ 仕入れた重さ
- 廃棄率 ＝ 100% − 歩留まり率（廃棄率から入れたときは、可食部 ＝ 仕入れた重さ × (100% − 廃棄率)）
- 可食部1kgあたりの実質単価 ＝ 仕入れ値 ÷ 可食部の重さ（kg）。100gあたりは、その10分の1です
- 合計の行は、計算できた食材の仕入れた重さ・可食部・仕入れ値をそれぞれ足して、同じ式で出します。食材が混ざった平均なので、使い分けの目安です
例として、1,000gで300円の玉ねぎが、皮や根を取って850gになると、歩留まり率は85%、廃棄率は15%、 可食部1kgあたりは約352.9円（100gあたり約35.3円）です。
日本食品標準成分表の「廃棄率」
文部科学省の食品成分データベースの説明では、廃棄率は「通常の食習慣において廃棄される部分を、食品全体あるいは購入形態に対する重量の割合（%）で示し、廃棄部位を備考欄に記載した」ものです。 可食部は「食品全体あるいは購入形態から廃棄部位を除いたもの」で、成分表の各成分値は可食部100g当たりの数値で示されています。 このツールの「廃棄率」は、この考え方と同じ向きの割合です。
このツールがやらないこと
- 成分表の食品ごとの廃棄率の表示（数値は文部科学省の成分表で確認してください）
- 加熱による重さの変化、レシピ全体の原価計算、売価の決定
- 入れた内容の保存
未確認の点
次のことは、一次情報で確認できていません。
- 「歩留まり」「歩留まり率」の用語の定義を、公的な資料では確認していません。このツールでは「仕入れた重さに対する、下処理後に使える重さの割合」と定めて計算しています。成分表の廃棄率（廃棄部分の割合）とは、歩留まり率 ＝ 100% − 廃棄率 の関係で使います
- 個々の食材の廃棄率の数値。成分表の食品ごとの数値は読み込んでいません。成分表の廃棄率は一般的な目安で、仕入れた食材の大きさ・鮮度・下処理のしかたで変わるため、実際に量った重さを入れるほうが正確です
- 加熱による重さの変化（ゆで・焼きの増減）は、このツールでは扱いません。成分表の「重量変化率」は読んでいません
- 原価計算の方法（仕入れ値に運賃・手数料を含めるか、消費税を含めるか）。入れた金額のまま計算します
よくある質問
- 歩留まり率は、どう計算しますか？
- 下処理のあとに使える重さ（可食部）を、仕入れた重さで割った割合です。たとえば1,000gの玉ねぎから皮や根を取って850gになれば、歩留まり率は85%です。「歩留まり」の用語そのものの公的な定義は確認できていないので、このツールではこの意味で使っています。
- 廃棄率と歩留まり率は、どういう関係ですか？
- 歩留まり率 ＝ 100% − 廃棄率です。日本食品標準成分表では、廃棄率を「通常の食習慣において廃棄される部分を、食品全体あるいは購入形態に対する重量の割合（%）で示したもの」としています（文部科学省 食品成分データベース）。可食部は、食品全体あるいは購入形態から廃棄部位を除いたものです。
- 成分表の廃棄率の数値を、そのまま入れてよいですか？
- 目安としては使えますが、実際に量った重さを入れるほうが正確です。成分表の数値は一般的な値で、仕入れた食材の大きさ・鮮度・包丁の入れ方で変わります。このツールは、成分表の食品ごとの数値を読み込んでいません。調べた廃棄率は、自分で入れてください。
- 可食部1kgあたりの実質単価は、どう計算しますか？
- 仕入れ値を、可食部の重さ（kg）で割ります。1,000gで300円、可食部850gなら、300 ÷ 0.85 ＝ 約352.9円/kgです。仕入れ値だけで見た300円/kgより、使える部分で見た単価のほうが高くなります。円は小数第1位まで四捨五入して表示します。
- 加熱して重さが変わる場合は？
- このツールは扱いません。下処理（皮むき・骨抜き・へた取りなど）の前後の重さだけを見ます。ゆでや焼きで重さが増減する分は、別に量って入れてください。
- 入れた内容はどこかに送られますか？
- 送られません。計算はブラウザの中で行い、Cookie や localStorage も使いません。ページを閉じると消えます。
根拠（出典）
このページの記述は、次の資料に基づきます。2026/11/05に確認しました。改正・更新があれば見直します。
- 文部科学省 食品成分データベース「廃棄率および可食部」（日本食品標準成分表の利用上の説明）（2026/11/05 確認）
- 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）（2026/11/05 確認）
成分表の食品ごとの数値や、個別の食材の廃棄率は、文部科学省の成分表で確認してください。
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